Zombie

Hola, hola!

En la entrevista de ayer hablábamos del Zombie de 1934. En su momento fue un fenómeno gastronómico similar al del Mai Tai. Más de un listo se atribuía la autoría de la receta y empezaron a florecer cócteles con ese nombre a lo largo y ancho de los Estados Unidos. Pero en realidad era un cóctel original de Don the Beachcomber.

Cuenta la leyenda que Donn improvisó la receta un día que un cliente con una resaca espantosa necesitaba algo para espabilarse, de ahí el nombre, ya que era una poción para resucitar a un muerto. No sabemos si lo consiguió o no, pero el alto volumen alcohólico de la bebida probablemente acabara con el pobre parroquiano. Yo creo que esta mezcla hardcore de rones con algún endulzante y un poquito de zumo más bien convierte a cualquiera en un zombie. Doy fe. De hecho, en alguno de los pocos locales que lo sirven, aún se mantiene la tradición que también creó Don the Beachcomber de no servir más de dos Zombies por persona y noche, ya que de llegar a tres, seguramente uno no se levante.


Mmmmrruuuuooooooaaaannnhhhh!!! Mr. Ivaaan, queremos un Zombieeee!

Y hablando de muertos, Don the Beachcomber se llevó la receta a la tumba. Como sabéis, mantenía sus recetas en secreto, tanto que ni siquiera sus propios bartenders las conocían, así que la del Zombie desapareció. Pero Don no contaba con la tenacidad de Beachbum, que llegó a redescubrir la receta, y gracias a eso hoy podemos tomar de nuevo el Zombie original. En Sippin' Safari podéis leer la apasionante historia de la investigación, que es digna de un thriller (me refiero al género cinematográfico, no al hit de Michael Jackson). Por supuesto, en el libro también tenéis la receta, pero agarraos que son diez ingredientes, entre ellos el imposible Demerara 151. El resultado es una bebida compleja, con muchas capas y extremadamente potente. Pero para no complicarnos la vida más de la cuenta, Beachbum Berry ha desarrollado una versión simplificada del cóctel. No es exactamente lo mismo, pero se le acerca bastante. Amos allá:

- 3/4 oz zumo de lima
- 1 oz zumo de pomelo (siempre amarillo!)
- 1/2 oz sirope de canela
- 1/2 oz Bacardi 151
- 1 oz ron oscuro Jamaicano

Agitar bien todos los ingredientes. Colar en un vaso alto lleno de hielo picado. Adornar con una ramita de menta y unas rodajas de cítricos. Yum! Si queréis la receta original, os rascáis el bolsillo y os compráis el libro, que os aseguro que vale muchísimo la pena. Y si estáis impacientes (o tacaños), navegad por ahí que encontraréis la receta.

Me voy a tomar un Zombie y a morderle el brazo a Lady Eve.

Mmmmrruuuuooooooaaaannnhhhh!!!

Sirope de canela

Buenas noches!

Os explico cómo se hace el sirope de canela, que necesitamos para el Zombie, entre otras cosas.


Es muy sencillo, ponéis a hacer un sirope en caliente con 150 ml. de agua, 150 gr. de azúcar y 2 ramas de canela machacadas. Cuando se disuelva el azúcar, apartáis del fuego y dejáis reposar un par de horas. Entonces lo coláis y embotelláis. Listo.

Hasta luego,

Mr. I.

Entrevista a Beachbum Berry

Aloha!

Damas y caballeros, esta noche nos ponemos nuestra mejor camisa aloha y sacamos los rones caros porque tenemos a un invitado deluxe: Jeff "Beachbum" Berry.


Foto: Annene Kaye

Para los iniciados en la coctelería tropical y los habituales de nuestro Tiki Lounge, Bum no necesita presentación. Ya hablamos de él con motivo de su último libro, Sippin' Safari, y en este blog las referencias a sus consejos son contínuas. Pero bueno, ahí va una breve presentación. Jeff Berry es uno de los mejores mixologists del mundo, y seguro el mejor en el campo que nos ocupa. A través de sus libros podemos repasar la historia de los cócteles tiki desde Don the Beachcomber hasta nuestros días, recuperando recetas perdidas literalmente del bolsillo de los bartenders primigenios. Bueno, menos rollo y vamos con la entrevista.

Aloha, Jeff! ¿Cómo definirías un buen cóctel?

¡Balance! Es ese balance entre dulce y ácido, fuerte y ligero, afrutado y seco, proporcionando nuevas capas que hacen que el sabor evolucione desde las primeras notas hasta el final. Las mejores bebidas tropicales también te sorprenden con capas de sabor inesperadas, difíciles de identificar, que habitualmente vienen del astuto uso de siropes que los bares no tropicales suelen ignorar (orgeat, passion fruit, vainilla, falernum, canela, etc.)

Para la mayoría del público, los cócteles tiki son una cosa dulce y divertida en un vaso raro con una sombrilla. Pero un Martini es James Bond en un loft de Nueva York. La mayoría del personal no va a los bares tiki a disfrutar de los cócteles sino del entorno. ¿Porqué la coctelería tropical nunca ha sido reconocida al mismo nivel gastronómico que los cócteles clásicos?

En realidad sí fue reconocida en el pasado. Importantes críticos culinarios de los años 40 y 50 escribieron brillantes reseñas sobre los cócteles tropicales que se servían en Trader Vic's y Don the Beachcomber's. El problema fue que los muchos imitadores de Don y Vic no tenían el talento, el tiempo ni el dinero para servir cócteles tropicales en todo su esplendor (complicados de preparar y con múltiples y caros ingredientes). Lo que hacían era mezclar cócteles baratos, dulzones e inferiores para sacar pasta a costa de la locura Tiki, y esas recetas inferiores (no las originales ultra-secretas que creó Don) fueron las que llegaron a los bares generales, no Tiki, y las que se imprimieron en los libros de recetas, dando así a los cócteles tropicales el mal nombre con el que acabaron. Lo triste es que es difícil hacer un buen cóctel tropical, ¡pero muy fácil hacer uno malo!

¿Qué te impulsó a escribir tu primer libro, Grog Log?

¡El impulso fue que quería un buen cóctel tropical! Per cuando fui lo suficientemente mayor para pedir uno, todos los sitios que los servían estaban desapareciendo.

¿Por dónde empezaste a buscar las recetas perdidas?

Empecé en bibliotecas, mirando en revistas antiguas y en librerías de segunda mano, buscando libros de recetas antiguos. Pero, aparte de los manuales de Trader Vic, no aprendí mucho por esta vía. Cuando iba a los pocos bares que quedaban que hacían buenas recetas, ¡aprendí bebiendo! Mrs. Bum (Annene Kaye), no como yo, es una bartender con formación, así que me ayudaba a "deconstruir", o descifrar, los cócteles que probábamos. La mejor información venía de los propios tiki bartenders – los pocos que accedían a soltar alguna información. Los tiki bartenders eran (y son) muy celosos con sus recetas, porque mantener esos secretos les hacía empleados más valiosos de cara a sus jefes, que no podrían seguir sirviendo los cócteles si el barman se iba llevándose las recetas.

Desde que publicaste Grog Log hay una nueva consciencia de cómo debe ser un cóctel tropical. Cuando alguien decide abrir un nuevo tiki bar, como el Forbidden Island en Alameda, California, o el Mahiki en Londres, tiene en cuenta la calidad de los cócteles. Ya no son la cosa dulzona de la sombrilla. ¿Crees que hay una esperanza para los bares tiki en un futuro próximo?

En la época oscura de los 80 y los 90, no lo pensaba. Pero hoy día la gente se toma el tiempo para hacer el Tiki bien. Martin Cate está haciendo un trabajo increíble en Forbidden Island. Y he escuchado que bares de Londres como Trailer Happiness se toman las recetas de sus cócteles muy en serio. El hecho de que los cócteles tropicales estén ganándose el respeto es un buen efecto colateral del renacimiento de los cócteles para el público general.

El pop polinesio empezó en los Estados Unidos por varios factores. Pero, si lo pensamos bien, un bar tiki se basa en la imitación. Por tanto, puede ser "exportado" a cualquier lugar del mundo. Trader Vic's basó su éxito en esta idea. Habiendo viajado y visitado un montón de sitios por todo el mundo, ¿crees que hay un buen nivel en los bares tiki fuera de los Estados Unidos o realmente hay una diferencia? ¿Cuál es el mejor bar tiki que recuerdas fuera de los Estados Unidos?

Haces un buen apunte, Ivan, cuando dices que un bar tiki "se basa en la imitación". Como los Estados Unidos no tenían ningún bar antiguo, exótico, con carácter, tuvimos que fabricar una atmósfera falsa desde nuestro sueño colectivo de cómo deberían ser los lugares genuinos en otras partes del mundo. Una de mis mayores decepciones al viajar por el Pacífico Sur fue que ¡allí no había bares Tiki! Fueron los restauradores americanos los que se lo inventaron todo. Por otra parte, he estado en bares fuera de los Estados Unidos que eran genuinamente exóticos (es decir, que no había nada falso en ellos) y, aunque no eran polinesios, satisfacían el deseo de aventura, de misterio, de "atmósfera". Las bodegas subterráneas de Viena, los bares llenos de humo en la costa de Barcelona y los pubs centenarios de Londres satisfacen mi deseo de viajar en busca de sitios oscuros, románticos, evocativos. Aunque no son Tiki en decoración, lo son en espíritu.

Respecto a tu pregunta acerca de los bares Tiki DE VERDAD fuera de los Estados Unidos, por lo que he visto en fotografías de nuevos lugares en Inglaterra y Escandinavia, los europeos parecen estar haciendo un mejor trabajo que los americanos con la decoración y la iluminación. Por supuesto, una foto no te puede decir si una bebida es buena o no, así que tendré que posponer mi juicio hasta que visite esos sitios. (La última vez que estuve en Europa fue en 1989...)

Hablando de exportar el Tiki. En Europa tenemos el eterno problema de que no podemos encontrar ciertos ingredientes. Podemos hacer en casa falernum, pimento liqueur y otros siropes, pero no podemos destilar Demerara 151. En este blog hemos estado discutiendo sobre encontrar una solución a la falta de este ingrediente primario en ciertos cócteles. ¿Qué harías tú en nuestra situación?

Ese es un gran problema también para los americanos. Fuera del nordeste y de la costa oeste, es muy difícil encontrar Demerara 151. La tragedia es que NO hay sustituto para ese ron.

Pero he tenido un cierto éxito con un tipo de receta. Si una receta pide ron dorado de Puerto Rico y Demerara 151, me he dado cuenta de que a veces te puedes acercar al mismo cuerpo y sabor sustituyéndolos por ron oscuro Jamaicano y Bacardi 151. (Probad esto en un Zombie o Coffee Grog. No es perfecto, pero tampoco está mal)

Entonces, ¿los ingredientes se pueden sustituir?

Por supuesto, así es como nacen los nuevos cócteles. Todo esta permitido... ¡siempre que el resultado te guste!

Entiendo que en la edad de oro de la coctelería tropical, el ser abstemio no era una opción muy popular, pero hoy día esto ha cambiado. ¿Qué pasa con los cócteles sin alcohol? ¿Podrías recomendar un par de ellos?

Del Grog Log, prueba el Tiki Teetotaler o el Coco Bo. Y en Intoxica! tienes el Maui Sunrise.

Cuando bebes en casa, ¿decoras tus cócteles? Y qué pasa con los mugs, ¿son importantes para la experiencia de beber?

¡Ha! ¡Me has pillado! Soy un vago, así que cuando nadie mira, me hago los cócteles sin guarnición. Pero cuando estamos en compañía, las bebidas están siempre vestidas para matar.

Y sobre los mugs, los colecciono ávidamente, pero en realidad no me gusta beber de ellos. La mayoría contienen demasiado volumen, y luego está el tema del color: el color de un cóctel es parte de la experiencia. Quiero VER mi bebida, y los mugs me lo impiden. Por otra parte, algunos cócteles están pensados para ser servidos en mugs y bowls, y siempre deberían estar servidos en ellos (como el Scorpion, el Rum Barrel, el Fog Cutter, etc).

¿Qué es para tí lo más importante en un bar Tiki? Ordena de mayor a menor importancia: decoración / cócteles / presentación / servicio / ambiente.

Decoración y ambiente son los más importantes. Puedo tolerar un mal cóctel, o simplemente pedir licor sólo si me puedo sentar en un buen ambiente Tiki. Por supuesto, ¡es genial tener ambos! Presentación y servicio, en tercer lugar...

¿Tienes un cóctel favorito, o alguno que sea especial para tí por algún motivo?

Solía ser el Navy Grog, hasa que "descubrí" el Zombie de 1934. En estos días, es mi elección. Me gustan los cócteles de ron complejos, con cuerpo, y éste es el definitivo en esta categoría.

Para terminar, puedes decir a nuestros lectores lo que quieras. Lo que sea.

Pensaba que era la única persona en el mundo interesada en estas cosas. No os puedo llegar a decir lo contento que estoy de que gente como Ivan estén blogueando así, difundiendo la palabra a nuevos conversos por todo el mundo. Cuantos más "tropaholics" seamos, más bares Tiki se animarán a satisfacer nuestras demandas correctamente. Así que, todo el mundo, seguid leyendo... ¡y seguid bebiendo!

Okole Maluna!

Okole Maluna, Bum. Mahalo nui loa.

Beachbum Berry Interview (english version)

Aloha!

Ladies and gentleman, tonight we dress our best aloha shirt and pull the top-shelf rums because we have a deluxe guest: Jeff "Beachbum" Berry.


Photo: Annene Kaye

For those who know a couple of things about tropical mixology and the regulars at our Tiki Lounge, the Bum doesn't need an introduction. We talked about him regarding his last book, Sippin' Safari, and in this blog the references to his tips are frequent. Anyway, here you have a brief introduction. Jeff Berry is one of the best mixologists in the world, and for sure the best in our field. Through his books we can have a look at the history of tiki drinks from Don the Beachcomber to our days, recovering lost recipes literally from bartender's pockets. Ok, come on with that interview.

Aloha, Jeff! How would you define a good drink?

Balance! It's that balance between sweet and sour, strong and light, fruity and dry, providing new layers of taste that keep the flavor evolving from the opening notes to the midpalate to the finish. The best tropical drinks also surprise you with unexpected, unidentifiable layers of taste, usually accomplished through the sly use of syrups that non-tropical bars tend to ignore (orgeat, passion fruit, vanilla, falernum, cinnamon, etc.)

For most people, tiki drinks are sweet funny stuff in a weird mug and an umbrella. But a Martini is James Bond in a NY loft. Most people doesn't go to tiki bars to enjoy the drinks but the environment. Why tropical mixology has never been recognised at the same gastronomical level than classical cocktails?

It actually was recognized in the past. Prominent food critics of the 1940s and 1950s wrote glowing reviews about the tropical drinks served at Trader Vic's and Don the Beachcomber's. The problem was that the many imitators of Don and Vic did not have the talent, the time, and the money to serve tropical drinks in all their glory (with expensive, multiple ingredients, painstakingly prepared). They cranked out cheap, syrupy, inferior drinks to cash in on the Tiki craze, and those inferior recipes -- not the top-secret originals that Don created -- were the ones that migrated to mainstream, non-Tiki bars, and got printed in recipe books, eventually giving tropical drinks the bad name they ended up with. The sad fact of the matter is that it's difficult to make a good tropical, but very easy to make a bad one!

What did impulse you to write your first book, Grog Log? Where did you started to look for the lost recipes?

The impulse was, I wanted a good tropical drink! But by the time I was old enough to order one all the places that served them were disappearing.

I started in libraries, looking in old magazines, and used book stores, searching for old recipe books. Aside from the Trader Vic books, I didn't learn much this way. When I went to the few actual remaining places that made good tropical drinks, I learned by drinking! Unlike me, Mrs. Bum (Annene Kaye) was a trained bartender, so she helped me to "deconstruct," or reverse-engineer, the drinks we sampled. The best information came from old Tiki bartenders themselves -- the few who would actually volunteer any information. Tiki bartenders were (and are) very secretive about their recipes, because keeping those secrets made them more valued employees to their bosses, who could no longer serve the drinks if the bartender left with his recipes.

Since you published Grog Log there is a new conscience about how a tropical drink should be. When someone decides to open a new tiki bar, like the Forbidden Island in Alameda, CA, or the Mahiki in London, The quality of the cocktails has improved, they're not the syrupy umbrella stuff anymore. Do you think there is a hope for tiki bars in a next future?

Back in the dark ages of the 1980s and 1990s, I didn't used to think so. But now people are actually taking the time to do Tiki right. Martin Cate is doing amazing work over at Forbidden Island, and I've heard that London bars like Trailer Happiness take their mixing very seriously. It's a happy side-effect of the mainstream cocktail renaissance that tropical drinks are now also getting respect -- a case of a rising tide lifting all boats.

Polynesian pop started in the USA because of many factors. But, if we think about it, a tiki bar is based in faux. So, it can be "exported" to any place in the world. Trader Vic's based his success in this idea. Having traveled and visited many places around the world, do you think there are a good level in the tiki bars outside the States or there is really a difference? What's the best tiki bar you remember outside USA?

You make a good point, Ivan, when you say that the Tiki bar is "based in faux." Since the USA didn't have any old, atmospheric, exotic bars to offer, it had to manufacture a faux atmosphere out of our collective dream of what such genuine places might be like in other parts of the world. One of the biggest disappointments for me when I travelled through the South Pacific was that there are no Tiki bars out there! American restaurateurs made all that stuff up! On the other hand, I have been to bars outside the USA that actually were genuinely exotic -- nothing faux about them -- and even though they weren't Polynesian, they still satisfied that longing for adventure, for mystery, for "atmosphere." In particular, the cave-like cellar bars of Vienna, the smoke-filled waterfront bars of Barcelona, and the centuries-old pubs of London all satisfied my "wanderlust" yearning for dark, evocative, romantic places. While not Tiki in decor, they were "Tiki" in spirit.

To answer your question about ACTUAL Tiki bars outside the USA, from what I've seen of photographs of new places in England and Scandinavia, the Europeans seem to be doing a better job than the Americans with decor and lighting. Of course, a photo can't tell you whether a drink is good or not, so I'll have to withhold judgment until I actually get to visit these places. (The last time I was in Europe was 1989...!)

Talking about exporting tiki. In Europe we have the eternal problem that we can't find certain ingredients. We can home-brew Falernum, Pimento, and other mixers, but we can't distill Demerara 151. In this blog we have discussed about finding a solution for the lack of this primary ingredient in certain drinks. Can you tell what do you would do in our situation?

This is a big problem for Americans too. Outside of the northeast states and the west coast, it's very difficult to find Demerara 151. The tragedy is, there is NO substitute for that rum.

But I have had limited success with one kind of recipe. If a recipe calls for both gold Puerto Rican rum and Demerara 151, I've found that sometimes you can approximate the same body and flavor by substituting dark Jamaican rum and Bacardi 151. (Try this in a Zombie or Coffee Grog. Not perfect, but not bad either.)

So, can ingredients be substituted?

Of course -- that's how new drinks are born. Everything is permitted ... as long as the result tastes good to you!

I understand that in the golden age of the tropical mixology, teetotalism was not very popular, but nowadays this has changed. What about non-alcoholic drinks? Could you recommend a couple of good ones?

From the Grog Log, try the Tiki Teetotaler or the Coco Bo. And in Intoxica!, there's the Maui Sunrise.

When drinking at home, do you garnish your drinks? And what about mugs, are they important for the drinking experience?

Ha! You busted me! I am a lazy man, so when no one's looking I will make myself a drink sans garnish. But when company comes, the drinks are always dressed to impress.

As for mugs, I collect them avidly, but I don't really like drinking out of them. Most hold too much liquid volume, and then there's the issue of color: The color of a drink is part of the drinking experience. I want to SEE my drink, and mugs prevent me from doing that. On the other hand, some drinks are made to be served in mugs and bowls, and should always be (such as the Scorpion, the Rum Barrel, the Fog Cutter, etc.)

For you, what is the most important aspect in a tiki bar? Order from more to less important: Decor / Drinks / Drink presentation / service / mood

Decor and mood are most important. I will tolerate a bad drink, or just order straight liquor, if I can sit in a good Tiki environment. Of course, it's great to have both! So drinks would be second. Presentation and service, third...

Do you have a favourite cocktail, or any that is special for you for any reason?

It used to be the Navy Grog, until I "discovered" the 1934 Zombie. These days, that's my drink of choice. I like rich, heavy-bodied rum drinks, and this one is the ultimate in that category.

Now, you can tell to our readers anything you want. Anything.

I used to think I was the only person in the world who was interested in this stuff. I can't tell you how happy I am that people like Ivan are blogging like this, spreading the word to new converts all over the world. The more of us "Tropaholics" there are, the more Tiki bars will be encouraged to satisfy our demands properly. So, everyone, keep reading ... and keep drinking!

Okole maluna!

Okole Maluna, Bum. Mahalo nui loa.

L-A-Z-L-O

Aloha!

Os pido disculpas por llevar varios días sin postear, pero es que voy un poco saturado. Los tiki-aficionados deberíamos estar exentos de responsabilidades mas allá de buscar mugs en eBay, hacer siropes raros y en mi caso, explicaos rollos varios en este blog.

Otra responsabilidad que he asumido últimamente es levantarme temprano los fines de semana (a eso de las 10:30) para ver los dibujos de Cartoon Network. Primero veo Las Macabras Aventuras de Billy y Mandy, serie que me parece increíble a todos los niveles, y después veo Campamento Lazlo.


Y bien, esta serie va de un campamento de scouts compuesto de animalejos varios. El protagonista es Lazlo, un mono, amigo del elefantito Ray y el rinoceronte Palique. Los argumentos son los típicos de ese contexto, que si el campeonato de nosequé con el campamento rival, que si el periódico del campamento, que si Ray no sabe nadar. Pero son muy graciosos, y los personajes son una risa.


Y lo que nos trae por aquí es que tienen un episodio puramente tiki. Baboso, el ayudante del jefe de grupo Lerdus (que es el alce que dirige el campamento) sufre un cuadro de estrés, con lo que la enfermera le aconseja irse de vacaciones a Hawai. Lerdus, que es un imbécil, no quiere que vaya, con lo que decide convertir el campamento en Hawai mismo. Y bien, esa es la esencia del fenómeno tiki.

La escena de la luau es delirante. Está lleno de guiños a los tópicos hawaianos, y es muy divertida. Y gracias a los fans de Lazlo, que tienen todos los episodios colgados en Megaupload, os lo podéis bajar de aquí.

En la web de Cartoon Network podéis echaros una partida a un jueguecito en flash en el que las niñas del Campamento Ardilla han robado a Lazlo y sus amigos su tótem, y tenemos que recuperarlo. Es gracioso también.

Bueno, ahí os dejo con Lazlo.

Aloha Oe!

Mr. I.

Shag: A to Z

Aloha!

Fantagraphics, dentro de su colección Blab! Books, ha editado el nuevo libro de nuestro amigo Josh Agle.


Shag: A to Z es un repaso a través de 26 ilustraciones dedicadas a las letras del alfabeto. Cada una de ellas está inspirada en un concepto que forma parte del universo del artista, rindiendo tributo a un estilo de vida hedonista y al diseño y la arquitectura de la era moderna. Cada ilustración es acompañada por una cuarteta compuesta por el mismo Shag, en general bastante naïf y divertidas.


Y el caso es que hay varios temas que nos tocan. Ku, Rum o Tiki, aparecen en sus letritas correspondientes. El poemita de Tiki (lo tenéis arriba) me ha resultado especialmente simpático.

En fin, es un librito absolutamente recomendable. La mayoría de las ilustraciones están basadas en conceptos que ya habíamos visto, pero están revisadas para esta edición. Su precio es de risa, y aunque no tenga muchas páginas (32), su tamaño es bastante generoso. Es también un bonito regalo para amigos con cierta sensibilidad, como un cuento ilustrado para mayores con el que disfrutamos del color y las formas de cada página.

Mahalo nui loa,

Mr. I.

Sailor Martin

Hablando de marineros, hemos descubierto a Sailor Martin.

Se trata de un moñeco en plan ventrílocuo tatuado, con piercings y que bebe de mala manera. Su vida ha sido apasionante, leed su biografía, y ahora es una estrella de la pantalla. También hace cocktails, el muchacho, y tenemos este vídeo donde podéis aprender técnicas avanzadas de mixology.



Sobretodo retened la frase: Ugh! It's the most disgusting thing I've ever had!

Ferran, aquesta entrada va dedicada especialment a tu. Et trobo a faltar, mamon!

Mr. I.