Entrevista a Beachbum Berry

Aloha!

Damas y caballeros, esta noche nos ponemos nuestra mejor camisa aloha y sacamos los rones caros porque tenemos a un invitado deluxe: Jeff "Beachbum" Berry.


Foto: Annene Kaye

Para los iniciados en la coctelería tropical y los habituales de nuestro Tiki Lounge, Bum no necesita presentación. Ya hablamos de él con motivo de su último libro, Sippin' Safari, y en este blog las referencias a sus consejos son contínuas. Pero bueno, ahí va una breve presentación. Jeff Berry es uno de los mejores mixologists del mundo, y seguro el mejor en el campo que nos ocupa. A través de sus libros podemos repasar la historia de los cócteles tiki desde Don the Beachcomber hasta nuestros días, recuperando recetas perdidas literalmente del bolsillo de los bartenders primigenios. Bueno, menos rollo y vamos con la entrevista.

Aloha, Jeff! ¿Cómo definirías un buen cóctel?

¡Balance! Es ese balance entre dulce y ácido, fuerte y ligero, afrutado y seco, proporcionando nuevas capas que hacen que el sabor evolucione desde las primeras notas hasta el final. Las mejores bebidas tropicales también te sorprenden con capas de sabor inesperadas, difíciles de identificar, que habitualmente vienen del astuto uso de siropes que los bares no tropicales suelen ignorar (orgeat, passion fruit, vainilla, falernum, canela, etc.)

Para la mayoría del público, los cócteles tiki son una cosa dulce y divertida en un vaso raro con una sombrilla. Pero un Martini es James Bond en un loft de Nueva York. La mayoría del personal no va a los bares tiki a disfrutar de los cócteles sino del entorno. ¿Porqué la coctelería tropical nunca ha sido reconocida al mismo nivel gastronómico que los cócteles clásicos?

En realidad sí fue reconocida en el pasado. Importantes críticos culinarios de los años 40 y 50 escribieron brillantes reseñas sobre los cócteles tropicales que se servían en Trader Vic's y Don the Beachcomber's. El problema fue que los muchos imitadores de Don y Vic no tenían el talento, el tiempo ni el dinero para servir cócteles tropicales en todo su esplendor (complicados de preparar y con múltiples y caros ingredientes). Lo que hacían era mezclar cócteles baratos, dulzones e inferiores para sacar pasta a costa de la locura Tiki, y esas recetas inferiores (no las originales ultra-secretas que creó Don) fueron las que llegaron a los bares generales, no Tiki, y las que se imprimieron en los libros de recetas, dando así a los cócteles tropicales el mal nombre con el que acabaron. Lo triste es que es difícil hacer un buen cóctel tropical, ¡pero muy fácil hacer uno malo!

¿Qué te impulsó a escribir tu primer libro, Grog Log?

¡El impulso fue que quería un buen cóctel tropical! Per cuando fui lo suficientemente mayor para pedir uno, todos los sitios que los servían estaban desapareciendo.

¿Por dónde empezaste a buscar las recetas perdidas?

Empecé en bibliotecas, mirando en revistas antiguas y en librerías de segunda mano, buscando libros de recetas antiguos. Pero, aparte de los manuales de Trader Vic, no aprendí mucho por esta vía. Cuando iba a los pocos bares que quedaban que hacían buenas recetas, ¡aprendí bebiendo! Mrs. Bum (Annene Kaye), no como yo, es una bartender con formación, así que me ayudaba a "deconstruir", o descifrar, los cócteles que probábamos. La mejor información venía de los propios tiki bartenders – los pocos que accedían a soltar alguna información. Los tiki bartenders eran (y son) muy celosos con sus recetas, porque mantener esos secretos les hacía empleados más valiosos de cara a sus jefes, que no podrían seguir sirviendo los cócteles si el barman se iba llevándose las recetas.

Desde que publicaste Grog Log hay una nueva consciencia de cómo debe ser un cóctel tropical. Cuando alguien decide abrir un nuevo tiki bar, como el Forbidden Island en Alameda, California, o el Mahiki en Londres, tiene en cuenta la calidad de los cócteles. Ya no son la cosa dulzona de la sombrilla. ¿Crees que hay una esperanza para los bares tiki en un futuro próximo?

En la época oscura de los 80 y los 90, no lo pensaba. Pero hoy día la gente se toma el tiempo para hacer el Tiki bien. Martin Cate está haciendo un trabajo increíble en Forbidden Island. Y he escuchado que bares de Londres como Trailer Happiness se toman las recetas de sus cócteles muy en serio. El hecho de que los cócteles tropicales estén ganándose el respeto es un buen efecto colateral del renacimiento de los cócteles para el público general.

El pop polinesio empezó en los Estados Unidos por varios factores. Pero, si lo pensamos bien, un bar tiki se basa en la imitación. Por tanto, puede ser "exportado" a cualquier lugar del mundo. Trader Vic's basó su éxito en esta idea. Habiendo viajado y visitado un montón de sitios por todo el mundo, ¿crees que hay un buen nivel en los bares tiki fuera de los Estados Unidos o realmente hay una diferencia? ¿Cuál es el mejor bar tiki que recuerdas fuera de los Estados Unidos?

Haces un buen apunte, Ivan, cuando dices que un bar tiki "se basa en la imitación". Como los Estados Unidos no tenían ningún bar antiguo, exótico, con carácter, tuvimos que fabricar una atmósfera falsa desde nuestro sueño colectivo de cómo deberían ser los lugares genuinos en otras partes del mundo. Una de mis mayores decepciones al viajar por el Pacífico Sur fue que ¡allí no había bares Tiki! Fueron los restauradores americanos los que se lo inventaron todo. Por otra parte, he estado en bares fuera de los Estados Unidos que eran genuinamente exóticos (es decir, que no había nada falso en ellos) y, aunque no eran polinesios, satisfacían el deseo de aventura, de misterio, de "atmósfera". Las bodegas subterráneas de Viena, los bares llenos de humo en la costa de Barcelona y los pubs centenarios de Londres satisfacen mi deseo de viajar en busca de sitios oscuros, románticos, evocativos. Aunque no son Tiki en decoración, lo son en espíritu.

Respecto a tu pregunta acerca de los bares Tiki DE VERDAD fuera de los Estados Unidos, por lo que he visto en fotografías de nuevos lugares en Inglaterra y Escandinavia, los europeos parecen estar haciendo un mejor trabajo que los americanos con la decoración y la iluminación. Por supuesto, una foto no te puede decir si una bebida es buena o no, así que tendré que posponer mi juicio hasta que visite esos sitios. (La última vez que estuve en Europa fue en 1989...)

Hablando de exportar el Tiki. En Europa tenemos el eterno problema de que no podemos encontrar ciertos ingredientes. Podemos hacer en casa falernum, pimento liqueur y otros siropes, pero no podemos destilar Demerara 151. En este blog hemos estado discutiendo sobre encontrar una solución a la falta de este ingrediente primario en ciertos cócteles. ¿Qué harías tú en nuestra situación?

Ese es un gran problema también para los americanos. Fuera del nordeste y de la costa oeste, es muy difícil encontrar Demerara 151. La tragedia es que NO hay sustituto para ese ron.

Pero he tenido un cierto éxito con un tipo de receta. Si una receta pide ron dorado de Puerto Rico y Demerara 151, me he dado cuenta de que a veces te puedes acercar al mismo cuerpo y sabor sustituyéndolos por ron oscuro Jamaicano y Bacardi 151. (Probad esto en un Zombie o Coffee Grog. No es perfecto, pero tampoco está mal)

Entonces, ¿los ingredientes se pueden sustituir?

Por supuesto, así es como nacen los nuevos cócteles. Todo esta permitido... ¡siempre que el resultado te guste!

Entiendo que en la edad de oro de la coctelería tropical, el ser abstemio no era una opción muy popular, pero hoy día esto ha cambiado. ¿Qué pasa con los cócteles sin alcohol? ¿Podrías recomendar un par de ellos?

Del Grog Log, prueba el Tiki Teetotaler o el Coco Bo. Y en Intoxica! tienes el Maui Sunrise.

Cuando bebes en casa, ¿decoras tus cócteles? Y qué pasa con los mugs, ¿son importantes para la experiencia de beber?

¡Ha! ¡Me has pillado! Soy un vago, así que cuando nadie mira, me hago los cócteles sin guarnición. Pero cuando estamos en compañía, las bebidas están siempre vestidas para matar.

Y sobre los mugs, los colecciono ávidamente, pero en realidad no me gusta beber de ellos. La mayoría contienen demasiado volumen, y luego está el tema del color: el color de un cóctel es parte de la experiencia. Quiero VER mi bebida, y los mugs me lo impiden. Por otra parte, algunos cócteles están pensados para ser servidos en mugs y bowls, y siempre deberían estar servidos en ellos (como el Scorpion, el Rum Barrel, el Fog Cutter, etc).

¿Qué es para tí lo más importante en un bar Tiki? Ordena de mayor a menor importancia: decoración / cócteles / presentación / servicio / ambiente.

Decoración y ambiente son los más importantes. Puedo tolerar un mal cóctel, o simplemente pedir licor sólo si me puedo sentar en un buen ambiente Tiki. Por supuesto, ¡es genial tener ambos! Presentación y servicio, en tercer lugar...

¿Tienes un cóctel favorito, o alguno que sea especial para tí por algún motivo?

Solía ser el Navy Grog, hasa que "descubrí" el Zombie de 1934. En estos días, es mi elección. Me gustan los cócteles de ron complejos, con cuerpo, y éste es el definitivo en esta categoría.

Para terminar, puedes decir a nuestros lectores lo que quieras. Lo que sea.

Pensaba que era la única persona en el mundo interesada en estas cosas. No os puedo llegar a decir lo contento que estoy de que gente como Ivan estén blogueando así, difundiendo la palabra a nuevos conversos por todo el mundo. Cuantos más "tropaholics" seamos, más bares Tiki se animarán a satisfacer nuestras demandas correctamente. Así que, todo el mundo, seguid leyendo... ¡y seguid bebiendo!

Okole Maluna!

Okole Maluna, Bum. Mahalo nui loa.